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Portrait | acteur zéro gaspi de Janvier

Chef zéro gaspi 2.0

Étienne Huot Chef zéro gaspi

Étienne Huot

Pour notre portrait de janvier, présentant un acteur zéro gaspi, nous voulions mettre en lumière un chef qui pratique le vide-frigo. On a rencontré le talentueux chef montréalais Étienne Huot.

Étienne a toujours eu une forte sensibilité à l’égard de l’alimentation durable. Il a longtemps été co-propriétaire du succulent restaurant La Récolte – Espace Local, situé dans La Petite-Patrie. Il s’agissait d’un restaurant où tous les aliments étaient locaux. Impossible d’y trouver un citron dans le frigo! Le chef remplaçait tout naturellement ce populaire ingrédient par un ingénieux mélange de jus de rhubarbe et vinaigre de cidre. Se sentait-il limité par cette volonté de s’approvisionner exclusivement local? Pas du tout! Cela stimulait surtout sa créativité au quotidien. La contrainte amène la créativité !

En été, l’abondance des récoltes de saison l’inspirait à cuisiner des plats copieux et frais. Mais comment faisait-il pour maintenir les mêmes standards de qualité pendant la saison froide? L’équipe en cuisine savait anticiper et conserver les aliments en saison à leur plein potentiel gustatif. Pas de gaspillage à la Récolte! Ils profitaient des arrivages pour les transformer et les congeler. Étienne parle avec appétit des purées et du maïs qu’il conservait pendant plusieurs mois. En l’écoutant énumérer quelques recettes qu’il pouvait réaliser avec tout ce qui se trouvait dans le congélateur, mais aussi dans le frigo et dans les placards, il nous démontre qu’il maîtrise parfaitement le concept du vide-frigo!

La clientèle de La Récolte salivait avec le menu créatif qu’affichait l’ardoise : Mimosa au jus de rhubarbe, tarte à l’argousier, oeufs bénédictine au crabe et céleri rave, fondue au fromage dans une courge delicata, turbot rôti sur ragoût de chou toscan… Les clients fréquentaient le restaurant pour se régaler, certes, mais repartaient toujours avec d’importants apprentissages sur le potentiel des aliments locaux.

Les concepts vide-frigo-congélo-garde-manger étaient à l’honneur! Au final, c’était ses réserves qui lui dictaient quoi cuisiner, et non l’inverse. “Parfois, quand on manquait d’inspiration, on retournait dans nos fichiers et on retrouvait des recettes qui avaient bien fonctionné. Il ne nous restait plus qu’à les adapter avec ce que nous avions sous la main.” raconte-t-il, le sourire aux lèvres. L’ardoise était donc renouvelée toutes les semaines, au plus grand bonheur des clients!

Le restaurant a malheureusement fermé ses portes pendant la pandémie, mais ce n’est pas par manque de popularité. Les brunchs étaient très prisés et les soupers affichaient complets. En fait, les propriétaires chérissaient d’autres beaux projets et c’était l’occasion idéale pour les réaliser. Depuis longtemps, Étienne caressait le rêve d’enseigner la cuisine à la relève. La fin du bail de la Récolte, en pleine pandémie, l’aura guidé vers cette nouvelle aventure.

Lorsqu’on lui demande pourquoi il a choisi l’enseignement comme 2e carrière, il répond sans hésiter : “Parce que je voulais faire partie du changement! J’aimerais initier les jeunes chefs et gestionnaires à une façon de faire plus actuelle et durable.” lance-t-il. On l’aura découvert grâce à ses talents de chef locavore, mais nous ne doutons pas qu’il saura sensibiliser la relève à des pratiques plus écoresponsables et durables, allumer l’étincelle chez eux. En tant qu’enseignant, s’il peut transmettre ne serait-ce qu’une pointe de ses belles valeurs et de ses convictions à de jeunes chef.fe.s, il participera à bâtir un meilleur système alimentaire durable.

D’ailleurs, après avoir discuté de zéro gaspi avec lui, il nous rappelle quelques heures plus tard pour nous annoncer fièrement : “Je me suis informé au service d’approvisionnement pour mon cours de cafétéria, et je pourrai cuisiner avec les aliments en extra des cours de cuisine, qui dorment dans les congélateurs.” Son enthousiasme est palpable et contagieux !

En nous racontant son parcours, Étienne nous a fait la démonstration que lorsqu’on a des convictions profondes qui ont du sens, on devient un pollinisateur. On transforme les façons de faire autour de nous.

En janvier, il entame sa seconde session à titre de professeur et prévoit déjà introduire plus de recettes de son cru et des pratiques plus écoresponsables. L’alimentation durable et locale est son moteur, mais nous y voyons plusieurs parallèles avec la cuisine zéro gaspi, qu’il pratique depuis des années sans la nommer. Chose certaine, sa sensibilité l’amènera sûrement à accélérer de grands changements dans les institutions du tourisme et de l’hôtellerie du Québec.

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