Sans congélo : Comment conserver ses aliments de manière alternative!

PAR : RECYC-QUÉBEC

Panne de courant qui se prolonge (#déjavu), congélateur plein, manque d’espace, il existe plusieurs raisons pour utiliser d’autres approches que la congélation pour prolonger la durée de vie de vos aliments. Afin d’être toujours prêts tel un scout, on vous résume trois options et plusieurs ressources pour vous lancer!

Déshydratation

C’est quoi : La déshydratation permet, comme son nom l’indique, de retirer une grande partie de l’eau contenue dans l’aliment. Cette approche prolonge sa durée de vie en diminuant le risque que les moisissures et autres microorganismes nuisibles s’y installent. Cette méthode est efficace pour pratiquement tous les aliments, mais moins intéressante pour les fruits et légumes trop aqueux et pour la viande plus grasse.

Comme autres avantages, la plupart des minéraux, des vitamines et des protéines sont préservés lorsque les températures du déshydrateur sont entre 35°C à 70°C (idéalement en dessous de 45°C pour préserver au maximum les éléments nutritifs).

Fonctionnement : Si l’aventure vous intéresse, le déshydrateur est bien sûr le meilleur appareil pour y arriver. Si vous n’en avez pas déjà un, vous pouvez tester si l’approche vous convient en utilisant votre four, au réglage le plus bas. Ainsi, les aliments vont sécher plutôt que cuire. Si vous suivez une recette prévue pour le déshydrateur, n’oubliez pas d’en ajuster la durée puisque la température du four sera probablement plus élevée que celle d’un déshydrateur.

Pour aller plus loin: Consultez cet article rédigé par Sauve ta bouffe et consultez le site de J’aime manger pas gaspiller pour des trucs pratiques!

Mise en conserve

C’est quoi : La mise en conserve utilise la chaleur, la mise sous vide et l’acidité pour préserver les aliments. Il est primordial de bien s’informer sur la méthode à suivre pour préserver les aliments de façon sécuritaire et éviter la prolifération de la bactérie responsable du botulisme. Fini les sauces à spaghetti « stérilisées » au lave-vaisselle ou au four! En utilisant la bonne méthode, vous pourrez profiter de vos victuailles pendant longtemps. Il y a deux techniques à connaître, selon l’acidité des aliments :

Fonctionnement :

Aliments acides (pH inférieur à 4,6, mais on vise moins de 4,2 pour avoir une marge) : le contenu à mettre en conserve est suffisamment acide pour limiter le développement de la bactérie et un traitement à l’eau bouillante permet d’en assurer la stérilisation sécuritaire. Lorsque l’aliment lui-même n’est pas assez acide, c’est l’ajout de jus de citron, d’acide citrique ou de vinaigre qui permet d’atteindre le pH nécessaire

Ex. : conserves de tomates, cornichons, confitures, compote de pommes.

Aliments peu acides (pH supérieur à 4,2) : pour être sécuritaires, les conserves peu acides doivent être stérilisées à une très haute température, soit de 116°C, à l’aide d’un autoclave. L’autoclave utilise la pression de la vapeur pour atteindre une température plus élevée que la température de l’eau bouillante. Pour ce type de conserve, on suit à la lettre une recette fiable pour la mise en conserve et on utilise les bons outils. Par exemple, un autocuiseur multifonction ne remplace pas un autoclave, car la pression, et donc la température, peut fluctuer et compromettre la sécurité de la conserve.

Ex. : sauce à spaghetti à la viande, bouillon, légumineuses, repas préparés

Pour aller plus loin : On s’aide de ressources fiables comme :

Le site Web ou les livres de Bernardin
Des livres de recettes testées comme Miss Conserves, de Sabrina Thériault

Ces ressources nous indiqueront si la recette qu’on souhaite réaliser doit être stérilisée à l’eau bouillante ou à l’autoclave. De cette façon, pas besoin de mesurer le pH!

Lactofermentation

C’est quoi : La fermentation lactique, ou lactofermentation, utilise les bactéries lactiques qui se nourrissent du sucre des aliments et rejettent de l’acide lactique, ce qui acidifie le milieu et favorise la conservation. La lactofermentation de légumes permet de produire de la choucroute, du kimchi, des cornichons ou même de la moutarde, par exemple.

Fonctionnement : Pour s’assurer que la bonne souche de bactéries soit à l’œuvre (lorsqu’on utilise les bactéries « sauvages » déjà présentes sur les aliments), on utilise habituellement le sel pour créer un milieu favorable aux bactéries lactiques et défavorable aux intrus. Ainsi, les ingrédients principaux sont les légumes, de l’eau et du sel pour vous lancer et aucune cuisson n’est nécessaire. En suivant le pourcentage de sel requis, les manipulations de base et la durée de fermentation, les bactéries vont faire (presque) tout le travail et vous permettre de conserver vos récoltes très longtemps par la suite (au frigo ou en chambre froide).

Pour aller plus loin : on se lance en consultant :

Le site web de Révolution fermentation